Anche se molti di noi apprezzano il modo in cui le acciughe possono cambiare il gusto in cucina, abbiamo ancora molto da imparare su questo prodotto. Di solito usiamo le piccole cose piccanti e salate per aggiungere un tocco salato a pizze e sughi per la pasta, ma nel Mediterraneo diventano un aspetto essenziale di tutta la cucina. Secondo questo desiderio sono nati prodotti tipici come la colatura di alici.
Prodotti tipici: le alici
Forse il motivo per cui gli italiani sembrano amare le acciughe più di chiunque altro è dovuto alla qualità. Le acciughe pescate al largo delle coste italiane sono un mondo lontano dalle strisce salate e pastose che trovi nelle scatole e nei barattoli dei supermercati . Se sei convinto che non ti piacciano le acciughe, c’è una forte possibilità che sia semplicemente perché non hai mai mangiato quelle vere.
Troverai meravigliose acciughe fresche lungo tutta la costa occidentale d’Italia, dalla Liguria a nord alla Calabria a sud, ma quelle pescate in Campania – in particolare lungo la magnifica costa tra Positano e Cetara – sono ampiamente considerate le migliori in il mondo. Anche se le alici e i relativi prodotti sono prodotti tipici calabresi e prodotti tipici siciliani, la colatura di alici di Cetara rimane il must dei prodotti tipici alimentari basati sulle acciughe. Difatti questi prodotti tipici hanno conquistato il Mondo.
Prodotti tipici: la colatura di alici
Le acciughe in Italia sono in gran parte suddivise in due categorie separate di prodotti tipici: la parola acciughe si riferisce alle acciughe stagionate, che spesso vengono salate e poi conservate sott’olio, mentre le alici sono fresche. Le acciughe fresche parlano da sole. Vengono spesso grigliate e mangiate semplicemente con sale, olio e limone, ma le acciughe stagionate sono un’altra cosa, usate per dare profondità di sapore a tutti i tipi di piatti diversi, dai ragù e sughi per la pasta al risotti o classici italiani come la Bagna cauda e il Vitello tonnato.
Il villaggio di pescatori campanese di Cetara è probabilmente la patria delle migliori acciughe d’Italia, ma è anche la patria di qualcosa di ancora meglio, uno dei prodotti tipici più famosi: una speciale salsa di pesce semifermentata chiamata colatura di alici , che si presenta come sottoprodotto del processo di stagionatura.
Con le sue case colorate e le antiche strade lastricate, Cetara è senza dubbio uno dei Borghi più belli di tutta Italia. Ma ha anche una lunga storia di pesca e concia delle acciughe che risale a oltre 2000 anni fa. L’idea di salare le acciughe è nata proprio con i romani, che usavano il sale per conservare il pesce (normalmente pescato tra marzo e agosto) come fonte proteica per tutto l’anno e dare vita ad uno dei prodotti tipici italiani più diffusi.
Scoprirono, attraverso la salatura e l’accatastamento del pesce in botti, che il processo produceva un liquido ambrato dal sapore potente, che chiamarono garum. Quel processo è in gran parte lo stesso a Cetara oggi, solo che ora il liquido è chiamato colatura , o gocciolamento.
Per fare oggi la colatura, le acciughe vengono decapitate, disossate, salate e accatastate in botti di legno di castagno (chiamate terzigni dai locali). Durante la stagionatura delle acciughe, il sale estrae l’umidità dal pesce e quel liquido gocciola lentamente attraverso la botte, raccogliendosi in una pozza sul fondo che può quindi essere imbottigliata. La colatura varia in colore e piccantezza a seconda della durata della stagionatura delle acciughe: naturalmente, più lunga è la stagionatura, più forte è la colatura e più profondo il colore, che va dal giallo chiaro, quasi trasparente all’ambra intenso. A volte la colatura viene raccolta e poi versata sulle acciughe stagionate per aumentare ulteriormente la profondità del sapore.
